Ciabatta
Ciabatta, este o pâine albă italiană făcută din făină de grâu și drojdie.
Pâinea are o formă alungită, lată și plată precum un papuc, ar trebui să fie mai lăsată în mijloc. Încă de la sfârșitul anilor 1990 a devenit populară în Europa și Statele Unite, și este foarte mult folosită ca pâine de sandwich.( Felicidad, 2015)
Nu este limpede unde exact în Italia a fost produsă pentru prima dată acest fel de pâine, însă măcar un sortiment de ciabatta poate fi găsit în fiecare regiune din Italia. Ciabatta produsă în zona ce înconjoară Lacul Como are o coajă crocantă, o textură poroasă și destul de moale și catifelată la atingere. Ciabatta ce se găsește în Toscana, Umbria și Marche variază de la o pâine cu coajă fermă și miez dens la o pâine cu coaja mai crocantă și textură mai deschisă. Varianta cu miez aerat și pufos, care poate fi întâlnită mai ales în Statele Unite, este făcută dintr-un aluat subțire ce de foarte multe ori necesită să fie procesată în mașini de frământat (malaxoare) și de o maia specială (Daiva, 2018).
Sunt multe variante de ciabatta. Când este realizată numai din făină de grâu, aceasta este cunoscută sub numele de ciabatta integrale. În Roma, este adesea asezonată cu ulei de măsline, sare și oregano. Dacă aluatului i se adaugă lapte, atunci devine ciabatta latte.
Un sandwich făcut din ciabatta este cunoscut ca panino (plural panini) ( Felicidad, 2015).
2.2. Pâine cu secară
Secara aparține grupei cerealelor, existând două varietăți de secară - de vară și de iarnă. Secara se dezvoltă mai bine în zonele cu climă răcoroasă și uscată, adaptându-se mai bine ca grâul la acest climat. Secara nefiind cultivată în antichitate, s-a răspândit ca buruiană în lanurile de grâu din Asia Mică de unde s-a răspândit în Europa (S.W.Cui, 2014).
Are proprietăți diferite de făina din grâu la coacere, aceasta se explică prin faptul că moleculele de gluten, prin prezența de pentozan nu se produce efectul lipicios ca făina de grâu pentru a reține gazele din aluat. Însă datorită prezenței substanțelor mucilaginoase din secară se produce prin coacere o crustă brună aromată, pâinea de secară fiind mai densă în comparație cu pâinea de grâu. Se pot întâlni la unele recolte de secară prezența unor amilaze care descompun amidonul, degradând calitatea făinii. (K.T.Roberts, 2015).
.Secara este folosită ca cereală pentru pâine, în special în Europa de est și centrală unde este mai răspândită pâinea de secară. În Germania secara are ambele utilizări ca pâine de secară și ca furaj în hrana animalelor. Aici de exemplu în anul 2004 s-a recoltat de pe o suprafață de 635.000 ha 3,9 milioane tone de secară, din care s-au folosit 706.000 tone în industria de panificație (S.W.Cui, 2014).
2.3. Pâine fără sare
După cum ştim, singurele două ingrediente absolut obligatorii din pâine sunt făina şi apa. În mod surprinzător, sarea şi-a făcut apariţia în aluatul de pâine de abia pe la sfârşitul secolului al 17-lea. Şi acum încă, în anumite zone din Italia, se mai găsesc turte tradiţionale cu foarte puţină sare sau deloc sărate, dovadă a originii lor istorice ( Heather, 1989).
La prima vedere, rolul sării în pâine este acela de a-i spori gustul, dar asta e doar o abordare superficială a importanţei deosebite pe care o are sarea în aluat. Da, sarea e folosită ca să intensifice gustul tuturor celorlalte ingrediente din pâine, dar efectele ei asupra aluatului în sine, în diferitele lui stadii de formare, sunt prea importante pentru a fi trecute cu vederea (Ulla, 1990).
- Sarea strânge reţeaua de gluten şi astfel aluatul devine mai solid, dur, ferm, mai capabil să capteze şi să păstreze dioxidul de carbon provenit din fermentaţie, iar pâinea va avea un volum mai bun. Unii brutari preferă să adauge sarea la sfârşitul primei etape de amestec a ingredientelor, ca să evite durificarea prea rapidă a aluatului şi astfel să fie nevoiţi să se întindă cu frământatul pe perioade mai lungi. Dar scurtarea timpului de lucru prezintă efecte nedorite de alţi brutari, cei puţin mai educaţi. Sarea fiind un antioxidant natural, dacă se amână adăugarea ei în aluat şi acesta e frământat puternic, viteza de oxidare a aluatului creşte foarte mult. Se distrug astfel majoritatea pigmenţilor de caroten din făină înainte de a se adăuga sarea, iar mai târziu din pâine vor lipsi aromele şi toată savoarea asociată cu aceşti pigmenţi. ( Heather, 1989).
- Sarea încetineşte rata de fermentare şi activitatea enzimelor, chiar dacă e prezentă în aluat în cantităţi foarte mici. Explicaţia constă în caracterul higroscopic al cristalelor de sare, adică în tendinţa lor de a absorbi apa din mediu. Atunci când sarea şi drojdia (maiaua) concurează pe aceeaşi apă, sarea câştigă, iar asta încetineşte viteza de fermentare. Pe de altă parte, adăugând cantităţi mici de sare în preferment, se poate evita supradospirea sa. În mod uzual, în zilele noastre cantitatea de sare din pâine e de 1,8 – 2,2% din greutatea cantităţii de făină folosită (Ulla, 1990).
- Caracteristica higroscopică a sării mai are un efect asupra pâinii. Sarea e cea care păstrează umezeala din pâine, trăgând apa din aerul înconjurător. Dacă pâinea e păstrată în spaţii uscate, sarea nu mai are ce absorbi şi evident pâinea se usucă. Pe de altă parte, dacă depozitarea se face în spaţii prea umede, sarea aboarbe prea multă apă, iar pâinea devine cleioasă, cu o crustă moale şi fără vlagă( Heather, 1989).
- Brutarii artizani preferă sarea marină, poate datorită aromelor sale mai puternice sau poate datorită percepţiei că sarea marină e mai pură decât cea de salină. În orice caz, ideea de bază e să se folosească sare cu cristale fine, pentru că aceasta e mai uşor de dizolvat în apă (eu chiar azi am desfăcut o pungă de sare cu cristale mari, n-am fost atentă când am cumpărat-o, şi până s-au dizolvat toate cristalele în apă a trecut baba cu colaci şi eu am întârziat la programul meu) (Ulla, 1990).
- Şi o ultimă remarcă despre sare: iodina care se adaugă în sare ca să o facă iodată, e un aditiv. Pe lângă faptul că nu toată lumea are nevoie de surplus de iod în organism, nici prezenţa unei chimicale nu e de dorit. ( Heather, 1989).
2.4. Pâine graham
În anii 1800, când revoluția industrială luase amploare, până și ideea de pâine era revoluționară. Pentru obținerea unui pâini cât mai albe se foloseau aditivi precum clorul și alaunul, astfel rezulta o pâine foarte albă, rafinată și destinată, în special, clasei mijlocii. Contrariat de astfel de practici și de substanțe folosite, Sylvester Graham a inventat făina și pâinea graham. El era convins că o astfel de pâine care înglobează toți nutrienții bobului de grâu și nu conține aditivi este mult mai nutritivă și mai sănătoasă (Ganhui, 2016).
Incercand sa stabileasca directiile unei alimentatii sanatoase, in 1829, Sylvester Graham a enuntat principiile unei diete vegetariene, iar pentru aceasta a fost nevoit sa inventeze si o paine corespunzatoare, care sa-si justifice pe deplin prezenta printre bucatele de pe masa, nu doar sa umple burtile mesenilor. (S.W.Cui, 2014).
Dupa multe studii si incercari, Graham, care este si autorul unui "Tratat despre paine si panificatie" (1837), a gasit solutia: cea mai sanatoasa paine este cea din faina integrala, adica obtinuta prin macinarea intregului bob de grau, cu tot cu tarata (Ganhui, 2016).
Ideile lui au fost considerate revolutionare, la vremea respectiva, cand fabricile de paine incercau sa scoata paine cat mai alba, dar foloseau pentru asta inclusiv inalbitori nesanatosi. Painea neagra era vazuta ca o paine buna pentru cei de la periferie sau pentru fermieri, nicidecum pentru doamnele si gentlemani din New York (Ganhui, 2016).
Sylvester Graham nu s-a dat batut si - in plina revolutie industriala - nu s-a sfiit sa afirme ca o paine buna si sanatoasa trebuie sa fie facuta din ingrediente cat mai simple si mai putin rafinate, fara adaosuri nesanatoase. (S.W.Cui, 2014).
Iata ca timpul i-a dat dreptate si - peste aproape 200 de ani - ideile lui sunt de mare actualitate, iar reteta lui nu a fost uitata, ba a fost chiar imbunatatita.
O dovada este si faptul ca painea inventata de un vizionar nascut in 1794 in Connecticut se gaseste in 2020 si in magazinele din Romania. (K.T.Roberts, 2015).
2.5. Pâine din grâu întreg
Pentru o alimentație sănătoasă descriem făina din grâu întreg , care este o substanță pulverulentă obținută prin măcinarea grâului în totalitate. Cuvântul „întreg” se referă la faptul că toate părțile componente ale grâului se află în această făină (tărâță, germeni și endosperm) și nimic nu se pierde în procesul de măcinare al bobului de grâu. Principalii constituenți cunoscuți ai grâului sunt săruri minerale și elemente catalitice — calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clor, sulf, siliciu, zinc, mangan, cobalt, cupru, iod, arsenic, grăsime fosforată, amidon, vitaminele A, grupul B, E (în germenii de grâu), K, D, PP, fermenți, diastaze, acizi grași polinesaturați, antioxidanți, pigmenți vegetali, fitohormoni, glicozizi, alcaloizi, taninuri. Grâul conține toți cei zece aminoacizi esențiali (K.T.Roberts, 2015).
Comparativ cu făina alba, făina integrală conține: cu 400 % mai multe vitamine ( B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, E ) și minerale ( Fe si Zn ), cu 500 % mai multe fibre. Fibrele au mai multe beneficii pentru cei care le consumă: - au valoare calorică foarte mică; - asigură o digestie cât mai corectă curățînd tractul digestiv; - au efect pre-biotic ( asigură o floră intestinală sănătoasă ) - reduc riscul apariției cancerului. Fibrele dietetice din cerealele integrale, ca parte a unei diete echilibrate, reduc nivelul de colesterol si riscul de aparitie a bolilor de inima. Fibrele sunt esențiale pentru buna funcționare a ficatului, reduc constipația și provoacă o senzație de sațietate (ajutând la menținerea siluetei) (S.W.Cui, 2014).
Pâinea din Grâu Întreg este o sursa importantă de magneziu, un mineral care interacționează cu peste 300 de enzime din corp, inclusiv cu cele implicate în utilizarea glucozei și secreția de insulină a organismului. De asemenea, Magneziul și vitamina E, furnizate de produsele făcute din făina de grâu integral, au efecte antiinflamatorii ce ameliorează simptomele asociate astmului din copilărie, scăzând cu până la 88% sensibilitatea copiilor la factorii care restricționează căile aeriene, cauzând simptomele tipice astmului. Între 65 si 90% dintre caloriile conținute de cereale provin din carbohidrați, ceea ce ar trebui sa fie echivalentul a două treimi din caloriile consumate zilnic. Cerealele sunt bogate atât in fibre solubile (cele care reduc nivelul colesterolului din sânge) cât și insolubile (cele care previn constipația și evită riscul apariției unor tipuri de cancer). Fibrele conținute de cerealele integrale joacă un rol foarte important în digestie, facilitând tranzitul intestinal. Acestea duc la creșterea procentului de apă din chim, accentuează tranzitul conținutului intestinal prin sistemul digestiv și mai mult decât atât, fibrele măresc numărul de bacterii “bune”, facilitând digestia și activitatea tranzitului intestinal, jucand astfel un rol important în prevenirea cancerului intestinal. (K.T.Roberts, 2015).
